商用廚房各部門的職能

2018-11-15

商用廚房的職能隨餐飲企業規模的大小和經營風味、風格的不同而有所區別。大型、綜合型餐飲企業的廚房規模大、聯係廣,各部門功能比較專一。

    廚房的生產運作是廚房各崗位、各工種通力協作的過程。原料進入廚房,要經過加工、配份、烹調,以及冷菜、點心等工種、崗位的相應處理,至成品階段才能送至備餐間,用以傳菜銷售,因此,廚房各工種、崗位都承擔著不可或缺的重要職能。

 

1.加工部門

 

    加工部門是原料進入廚房的第一生產崗位,主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理,即所謂的初加工;幹貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工範疇。現代廚房明顯強化加工廚房的職能,在對原料進行初加工的基礎上,它還根據規格要求負責對原料進行刀工切割處理,並做預製漿醃,這又叫深加工或叫精加工。這樣,在整個廚房生產當中,刀工處理的工作,基本都在加工部門得以完成。鑒於加工部門工作量的增大,對各個配份、烹調部門有著基礎、長遠的影響,加工部門又被稱為加工廚房,甚至叫做主廚房或中心廚房。

 

    在連鎖、集團餐飲企業,加工部門的職能還要擴大一些,比如將一些原料在加工、調味的基礎上,按規格要求真空包裝,以送達各連鎖銷售點後直接用於烹調、銷售。因此,有些連鎖、集團餐飲企業須在加工廚房的基礎上,建立(加工)配送中心,或叫切配中心。

 

2. 配菜部門

 

    配菜部門又稱砧墩或案板切配,負責將已加工的原料按照菜肴製作要求進行主料、配料、料頭(又叫小料,主要是配到菜肴裏起增香作用的蔥、薑、蒜等)的組合配伍。由於這裏使用的原料都是淨料,而且直接決定每道菜、每種原料的投放數量,因此,對原料成本控製起著舉足輕重的作用。

 

    有些小規模的餐飲企業、生產量不大的廚房,其配菜部門又叫切配部門。即加工部門隻負責對各種原料進行初步加工、洗滌、整理,而原料的切割、漿醃等刀工處理、精細加工連同配菜則由此部門完成,它在所有生產中起著加工與爐灶烹調間的橋梁、紐帶作用。

 

3. 爐灶部門

 

    需要經過烹調才可食用的熱菜,都需爐灶部門處理。爐灶部門負責將配製完成的組合原料,經過加熱、殺菌、消毒和調味,使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。該部門決定成菜的色、香、味、質地、溫度等,是廚房開餐期間最繁忙,也是對出品質量、秩序影響最大的部門。

 

4. 冷菜部門

 

    冷菜部門負責冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理、醃製、烹調及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的製作、切配程序不完全一致,冷菜大多先烹調後配份、裝盤。因此,它的生產、製作與切配、裝盤是分開進行的。冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌,員工及其操作的衛生要求也相當高。根據地域、飲食習慣和文化差異,有些地方冷菜品種很少,而消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種,這些菜品通常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品。

 

5.點心部門

 

    點心部門主要負責點心的製作和供應。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的製作和供應。有的點心部門還兼管甜品、炒麵類食品的製作。西餐點心部又稱包餅房,主要負責各類麵包、蛋糕、甜品等的製作與供應。

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